HACCP : Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration collective
Identifier les dangers microbiologiques, physiques et chimiques liés à la restauration collective. Formation sur mesure pour les équipes petite enfance, précédée d’un audit offert de vos besoins.
Indicateurs de résultats
- Taux de satisfaction des stagiaires : 98 % (note moyenne 9,8/10, 2 évaluations à chaud)
- Nombre de stagiaires : 2 sur 1 session réalisée
- Taux et cause des abandons : 0 % (aucun abandon enregistré, cause sans objet)
- Taux de retour des enquêtes : 100 % à chaud (2/2)
- Taux d’interruption en cours de prestation : 0 %
Objectifs pédagogiques
- Identifier les dangers microbiologiques, physiques et chimiques liés à la restauration collective
- Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire dans le cadre professionnel
- Mettre en œuvre les principes de la méthode HACCP
- Comprendre et utiliser les outils du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
- Garantir la traçabilité et la conformité des denrées manipulées
Public et prérequis
Public
Éducateurs de jeunes enfants Auxiliaires de puériculture Professionnels de la petite enfance impliqués dans la préparation, la distribution ou la gestion des repas en structure d’accueil
Prérequis
Aucun
Formation accessible aux personnes en situation de handicap dans la limite de nos possibilités, au regard de la nature de la formation dispensée. Contactez notre référente handicap (Élodie Bouaziz, direction@rischconseil.com) avant l’inscription pour étudier les aménagements possibles.
Programme de la formation
- Accueil et introduction
- Présentation des objectifs et du cadre réglementaire
- Échanges sur les pratiques en structure d’accueil
- Cadre réglementaire et fondements de l’hygiène alimentaire
- Le “Paquet Hygiène” européen et la réglementation française
- Les obligations des structures accueillant de jeunes enfants
- Présentation de la méthode HACCP et de ses principes
- Les dangers alimentaires et leurs origines
- Les dangers microbiologiques, chimiques et physiques
- Les sources de contamination et modes de propagation
- Les bonnes pratiques de prévention
- Les étapes clés en restauration collective
- Réception et stockage des denrées
- Préparations froides et chaudes
- Mixage, service et conservation
- Cas particuliers : gâteaux d’anniversaire, ateliers culinaires
- Hygiène et sécurité au quotidien
- Protocoles de nettoyage et désinfection
- Contrôles et vérifications réguliers
- Gestion des non-conformités
- Traçabilité et plats témoins
- Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
- Structure et utilité du PMS
- Les CCP : points critiques à maîtriser
- Outils de suivi et registres
- Évaluation et conclusion
- QCM de validation des acquis
- Synthèse des bonnes pratiques
- Remise de l’attestation de formation
Suivi et évaluation
- Évaluation de positionnement avant la formation (questionnaire pré-formation)
- Feuilles d’émargement
- QCM de validation des acquis en fin de formation : la formation est validée à partir de 70 % de bonnes réponses
- Questionnaire de satisfaction à chaud
- Attestation de réalisation remise en fin de formation
Moyens pédagogiques
- Exposés interactifs (PowerPoint)
- Études de cas pratiques et exercices d’analyse de risques
- Démonstrations et échanges d’expériences
- Support numérique remis aux stagiaires
Formateur
Formateur professionnel spécialisé en hACCP : Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration collective.
Questions fréquentes
Quelle est la durée de la formation « HACCP : Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration collective » ?
La formation dure 14 heures (2 jours). Elle est dispensée en intra-entreprise, dans vos locaux ou à Paris.
À qui s’adresse cette formation ?
Éducateurs de jeunes enfants Auxiliaires de puériculture Professionnels de la petite enfance impliqués dans la préparation, la distribution ou la gestion des repas en structure d’accueil
Quels sont les prérequis et le délai d’accès ?
Aucun Le délai d’accès est de 4 semaines après la validation du besoin lors de l’audit gratuit de 30 minutes.
Parlons de votre équipe
Audit gratuit de 30 minutes, puis diagnostic et plan de formation adaptés à votre structure.
Informations pratiques et engagements qualité
- Modalités d’accès : audit gratuit de 30 minutes, diagnostic des besoins, puis devis et convention signés par la structure. Inscription sur demande à direction@sternanutrition.fr.
- Délai d’accès : 4 semaines après la signature de la convention.
- Référente pédagogique, administrative, handicap et qualité : Élodie Bouaziz, direction@sternanutrition.fr.
- Méthodes mobilisées et évaluation : feuille d’émargement, évaluation pré-formation (positionnement), qCM de validation des acquis en fin de formation : la formation est validée à partir de 70 % de bonnes réponses, questionnaire de satisfaction à chaud, attestation de réalisation.
- Accessibilité : Formation accessible aux personnes en situation de handicap dans la limite de nos possibilités, au regard de la nature de la formation dispensée. Contactez notre référente handicap (Élodie Bouaziz, direction@rischconseil.com) avant l’inscription pour étudier les aménagements possibles.
- Cadre réglementaire : loi n° 2005-102 du 11 février 2005 pour l’égalité des droits et des chances, la participation et la citoyenneté des personnes handicapées ; référentiel national Qualiopi, indicateur 26.
Dernière mise à jour de cette fiche : 8 octobre 2026.
Pour aller plus loin
- La diversification alimentaire jusqu’à 3 ans – Conseils de Santé publique France pour accompagner la diversification alimentaire de l’enfant.
- Repères alimentaires pour les populations spécifiques – Repères de l’Anses pour les enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées.
- Alimentation des enfants de moins de 3 ans – Analyse de l’Anses sur l’alimentation des enfants de moins de trois ans.
- Plan de maîtrise sanitaire en restauration collective – Guide pour les petits établissements de restauration collective (ministère de l’Agriculture).
- Guide de bonnes pratiques d’hygiène et principes HACCP – Guide de référence des bonnes pratiques d’hygiène (ministère de l’Agriculture).
Dernière mise à jour : 18 octobre 2026